作り置きで食中毒のリスクが

調査を行ったジョンソンは、一般家庭内での作り置きシーンを想定した菌繁殖を検証した。作りおきする際の調理器具に食中毒を引き起こす菌（黄色ブドウ球菌）が付着していたケースを想定し、長期保存した場合の菌の増殖を観察した。

鶏むね肉をフライパンでよく焼き、菌がついた包丁とまな板を使って切り分けたうえで、タッパーに入れて冷蔵庫（6℃）で7日間保存。保管時・2日目・4日目・6日目・7日目に生菌数を測定したところ、調理初日に食中毒を引き起こすレベルの菌が鶏肉に付着していることがわかった。

しかも、菌が7日間付着をし続けても、鶏肉の見た目はほとんど変わらず、ニオイもなかった。少量の菌の付着で食中毒を引き起こす可能性があるので、梅雨に作りおき料理をする際には注意が必要だ。

アルコール除菌は「使用直前」と「乾いた状態」で

調理器具に付着した菌にはどんな対策をすればよいのか。「アルコール除菌」と「煮沸消毒」の効果を検証したところ、どちらのやり方でも99％以上菌が減少した。

アルコール除菌の場合は、タイミングが重要だ。実証実験を監修した衛生微生物研究センター主席研究員　李 新一氏によると、「使用直前」と「調理器具が乾いた状態」で使うのが効果的だという。最後に使ってから時間が空くと意図せず菌が付着している可能性があるほか、濡れているとアルコールが水分で薄まり、除菌効果が弱まるためだ。