一方、4月以降に「新たな従業員を採用したか」という質問では、7割以上が「正社員もアルバイトも採用していない」（72.1％）と答えている。「緊急事態宣言の前後で採用基準に変化があるか」と聞くと、4分の1の飲食店が「採用基準は依然より上げる」（24.5％）と回答した。

続いて、各経営者に人件費を抑えるために取り組んでいる工夫を聞くと、

「アルバイトの出勤時間の短縮調整、売上の悪い時間帯の営業短縮」（東京都／鉄板焼き・お好み焼／6～10店舗）
「複数の仕事をアルバイトにも覚えてもらい時間あたりの人数を減らす」（東京都／カフェ／1店舗）

などの声が挙がった。

一方で「雇用を維持したいが売上が足りない」（東京都／居酒屋・ダイニングバー／1店舗）といまだに終息の目途が立たない新型コロナウイルスの影響に苦心する飲食店も多い。中には「苦労して感染予防対策は施していますが、従業員の健康を守るのが難しい」（東京都／居酒屋・ダイニングバー／1店舗）と健康対策に悩む声もあった。

現在の営業形態については、6割以上が「営業時間を短縮、または調整して営業」（64.1％）と回答。「通常通りの営業時間で営業」（29.2％）とした飲食店より2倍以上多かった。7月の売上前年対比は、最多が「50％減」（17.8％）で、次いで「30％減」（17.0％）、「40％減」「13.6％」、「70％以上減」（13.5％）、「20％減」（11.0％）などと続いた。