ライフ食

ボルシチは「ロシア料理」なのか「ウクライナ料理」なのかという問題

2022.3.5 Author: 昼間たかし

どっちの料理？

ボルシチが美味い、美味すぎる！！

いや、ボルシチなんてこれまで、日常的に食べるものではなかった。提供するレストランは少ないし、自分で作るのは面倒くさい……と思っていたのだが、つい先日ロシア食品店「赤の広場」でゲットした「ボルシチの素」によって、その考えが根底から覆された。

素といってもカレールーのようなもので、肉と玉葱人参じゃがいもというカレーとほぼ同じ材料にキャベツを追加してちょいと煮込むだけ、ほとんどカレーと変わらぬ手間で、思わず踊りだす旨さの「ボルシチ」ができてしまうのである。（文：昼間たかし）

ボルシチの起源は……？

さて、そんなボルシチだが『東京新聞』2021年4月3日付夕刊によると、昨年3月、ボルシチを国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産として登録申請したウクライナに対し、ロシアが抗議するという騒動が起きていたそうだ。

つまり両国ともに「ボルシチはうちの料理だ」と主張しているということのようなのだが、実際はどうなのか？　調べてみると、日本の研究者・宮崎武俊氏が「ロシア料理ボルシアの起源と調理法」という、ど真ん中ストレートの論文を書いていることがわかった。

そこには、こう記されていた。

（ボルシチの発祥は）いまではウクライナ説、またはウクライナおよび隣接するロシア南部の説がほぼ固まっている。（「ロシア料理ボルシアの起源と調理法（1）」『釧路公立大学紀要』第28号）

なるほど。ボルシチは現在のウクライナからロシア南部発祥の料理で「ほぼ固まっている」ということか。
「しかしながら」として文章は続く。

1：ボルシチはすでにロシアの国民食として全国に広まり、各地方にはそれぞれ独自の調理法が根付いていること、2：古代ロシア国家としてのキエフ・ルーシが現在のウクライナを中心に存在したこと、3：ウクライナは旧ロシア帝国の領土であり、旧ソ連を構成する15共和国のひとつでもあったこと、4:同じ東スラヴ系の民族として、ロシア人とウクライナ人は近縁の関係にあり、言語的にもウクライナではロシア語が日常的に話されていること、等々の理由により、ボルシチをロシア固有の郷土料理から切り離すことは、もはや不可能と言わざるを得ない。

ではボルシチという料理は、いつどうやって誕生したのか？　キーとなるのが、ボルシチに欠かせない食材、スープの赤い色を出すビート（ビーツ）である。

宮崎氏の論文では、こう記している。

ビートはボルシチには欠かせない食材であり、ビートの入っていないものをボルシチと呼ぶことはできない。
ビートはもともとは地中海原産でギリシアからローマに広まったと考えられている。

このビートには様々な種類がある。日本でも知られるのは長野県では「トキシラズ」として栽培されている葉物野菜の「フダンソウ」。北海道で栽培されている「テンサイ」もビートの一種だ。ボルシチの独特の赤い色の素になるビートは「テーブルビート」と呼ばれる。

宮崎氏は論文で、語源の検討などからセリ科のハナウドを用いた汁物（シチーと呼ばれ、現在もキャベツを用いた料理として存在する）が、地中海沿岸から伝わったビートと出会ってボルシチが生まれたという説を支持している。この過程で古代スラヴ語のハナウドを意味する「ボルシチ」が、料理名に変化して残ったというわけだ。

「ボルシチ」が生まれた時期について、宮崎氏の論文はこう記す。