【年齢・経験不問/町見学OK】島根県邑南町の食と農に特化した町おこし「A級グルメ構想」！レストラン「香夢里」で地域おこし協力隊耕すシェフ募集

2020.11.30 Author: ネイティブ.メディア

邑南町は山からの水が湧き出ており、さらには中国地方一の江の川が流れていることから水が豊富です。おいしい「水」があるところには、おいしい「米」「酒」「農作物」ができます。

のどかな田園風景が広がる小さな田舎町も関わらず造り酒屋が3軒もあり、高原地帯でつくられる野菜は、水がよく、寒暖差があるため総じておいしく育ちます。また、古来より農業が盛んなため、おいしい品種、育て方、多様な作物が豊富にあり、地域でつくる新鮮な野菜は、山間の道の駅で年間3億5千万円を販売するほどの人気を誇ります。

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中国地方三大市場の牛市から発展した畜産業

邑南町は、古来より盛んなたたら製鉄で必要な炭や石見銀山の銀運搬のため牛の繁殖が盛んな地域でした。中国地方三大市場と呼ばれるほどの牛市が開催され、牛の売買のためたくさんの人が集まり、にぎわいを見せていたと言われています。

現在は、その歴史の中で培ってきた繁殖技術と畜産技術が財産となり、石見和牛、石見ポーク、自然放牧牛乳、鶏卵、日和高原牛乳などの畜産ブランド製品へとつながっています。

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食材と食文化の豊かな邑南町だからこそできる「A級グルメ構想」

邑南町には本当においしく、誇るべきたくさんの食材や食文化があります。しかし、大量流通、大量消費が根幹にある現代には生産量やコストの面で適さなかった事実もあります。「大都市圏」に合わせた考えをすればするほど売れず、自信を失うことで本来の地域の食の良さすら見失いかねない事態にも直面しました。

そのような中で大都市圏に合わせるのではなく、素晴らしい食は地域にあり、その良い食を求めて外から来ていただくための行動こそ大事と捉えた活動が2011年から始めた「A級グルメ構想」です。

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ここにしかない、ここでしか味わえない。そんな食や体験をA級グルメと呼んでいます。また、A級には「永久」の意味も込めており、邑南町の風土から生まれ育ててきた食文化をいつまでも継承し、持続可能な地域を目指したいと思っています。

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食文化の発展と継承を目指した「食の学校」「そばの学校」

邑南町の食材、食文化の魅力を再認識し育て、継承していくためにA級グルメの発信拠点を町内につくっています。それが「食の学校」です。「100年先の子どもたちに伝える邑南町の食文化」をコンセプトに食文化の発展と継承を目指し、プロの料理人が教える料理教室や地域の方の郷土料理講座、子どもを対象とした料理教室など様々な講座を開講しています。また、ここは地域おこし協力隊の研修の場としても活用しており、食の人材育成を目指しています。

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「そばの学校」もあります。「邑南そば街道」と呼ばれる夢の実現を目指し、ここでは在来種のそばの普及、耕作放棄地でのそば栽培、そば職人の養成、そば屋の運営を行っています。

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よい食文化や食材があっても、理解する人材、調理できる料理人がいなければより良い発展は望めません。地域の食にさらなる価値を与え、提供する。そんな食の人材育成を町全体で心がけています。

里山のからだにやさしい邑南食材レストラン「香夢里」

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邑南町の食の素晴らしさをお伝えするための施設もあります。それが、里山のからだにやさしい邑南食材レストラン「香夢里」。

美しい里山の景色を一望できるレストラン「香夢里」では、邑南町の食材をふんだんに使ったランチやブランド肉の石見和牛肉や石見ポークなどの料理を提供しています。ランチやカフェ、ディナーでのコース料理ありとA級グルメを味わい尽くすことができます。

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地域おこし協力隊募集背景とミッション

邑南町の良い食材を加工する料理人の育成を進めることで、町内にあるレストランを増やし、邑南町でしか味わえない食材を使ったA級グルメの町をさらに進めていきたいと思っています。

そんな地域づくりに興味を持っていただける方を対象に、地域おこし協力隊の制度を活用し、「食」を軸にした「耕すシェフ」を募集するにいたりました。明確なゴールとこれらを実現するための充実した研修があるため、これまで多くの方に応募していただいております。研修を経て起業した耕すシェフも数多くおります。

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レストラン「香夢里」での耕すシェフの研修内容

レストラン香夢里での研修は店舗の経営全般に関することとなっており、その内容は食材の仕入れから厨房での調理、経理等多岐にわたります。実地では地域商社所属のシェフが調理についての指導を行うほか、数名のスタッフと共にチームビルディングで店舗経営全般に取り組みます。

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■研修内容
・キッチン
調理技術、調理法、盛り付け、仕込み、片付けなど
・ホール
接客、レジ打ち、電話対応など
・食品衛生

HACCPに基づく衛生管理など
・経営
売上や経費、原価率、利益に関することなど

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■学べる内容
【食材等に関する知識】
・料理やお酒に関する知識
・メニュー開発
・食材や仕入先、生産者とのコネクション　など
【経営に関する知識】
・お店のコンセプト
・事業計画
・集客目標・売上目標
・売上・経費など財務管理
・オペレーション　など
【資格の取得】
・調理師　※２年間の実務経験が必要
・食品衛生責任者
・防火管理者　など
※資格取得に必要なテキスト等は地域商社から補助あり

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